Guide mis a jour en fevrier 2025
Comment valoriser un restaurant en France ?
Un restaurant en France se valorise generalement entre 40% et 100% de son chiffre d'affaires annuel TTC, soit entre 3x et 5x l'EBITDA retraite. La valorisation depend fortement de l'emplacement, du type de cuisine, de la reputation et du bail commercial.
Ordre de grandeur : un restaurant avec un CA de 500 000 € et un EBITDA retraite de 80 000 € se valorise entre 250 000 € et 400 000 € (fonds de commerce), hors murs.
Les 3 methodes pour valoriser un restaurant
1. Pourcentage du chiffre d'affaires (methode barème)
C'est la methode la plus utilisee pour les fonds de commerce en restauration. Les baremes professionnels (Francis Lefebvre, CCI) fixent des fourchettes par type d'etablissement :
| Type de restaurant | % du CA TTC | Exemple (CA 500k€) |
|---|---|---|
| Restaurant traditionnel | 50% - 80% | 250k - 400k € |
| Restauration rapide | 40% - 70% | 200k - 350k € |
| Brasserie | 60% - 90% | 300k - 450k € |
| Restaurant gastronomique | 70% - 100% | 350k - 500k € |
| Pizzeria | 50% - 80% | 250k - 400k € |
| Bar-restaurant | 60% - 100% | 300k - 500k € |
Source : baremes Francis Lefebvre et observatoire des transactions CCI.
2. Multiple d'EBITDA retraite
La methode des multiples d'EBITDA est plus rigoureuse. Pour la restauration en France, le multiple EV/EBITDA se situe entre 3x et 5x selon la taille et le profil :
- Petit restaurant (< 300k€ CA) : 3x - 3,5x
- Restaurant moyen (300k - 800k€ CA) : 3,5x - 4,5x
- Restaurant etabli (> 800k€ CA) : 4x - 5x
- Chaine / franchise : 5x - 6x
Attention : l'EBITDA doit etre retraite. Dans la restauration, les retraitements courants sont la remuneration du gerant (souvent sous-paye), les avantages en nature (repas, vehicule) et les charges familiales.
3. Methode du droit au bail
Le droit au bail represente la valeur du bail commercial. Il est particulierement important dans les emplacements premium (Paris, Lyon, centres-villes). Le droit au bail peut representer 30% a 60% de la valeur totale du fonds en zone tres frequentee.
Les retraitements specifiques a la restauration
| Retraitement | Description | Impact typique |
|---|---|---|
| Salaire du gerant | Un gerant-proprietaire se verse souvent 1 500 - 2 000 €/mois, le marche est a 3 000 - 4 000 € | -15 a -25 k€/an |
| Repas et avantages | Repas du dirigeant et de la famille pris sur le stock | -3 a -8 k€/an |
| Loyer | Si le local appartient au dirigeant, ajouter un loyer de marche | -12 a -40 k€/an |
| Travaux non recurrents | Renovation cuisine, mise aux normes : a exclure de l'EBITDA | Variable |
| Cash non declare | Un acheteur ne peut pas valoriser ce qu'il ne peut pas prouver | 0 (non retenu) |
Les facteurs qui font varier la valorisation
Facteurs positifs (prime de valeur)
- Emplacement premium : rue passante, zone touristique, gare — peut doubler la valeur du fonds
- Bail favorable : loyer inferieur au marche, bail longue duree restant (> 6 ans)
- Licence IV : ajoute 20 000 a 80 000 € de valeur (selon la ville)
- Terrasse : terrasse permanente avec autorisation = prime significative
- Equipe stable : personnel forme et fidele, chef salarie
- Avis en ligne : note Google > 4,3/5 avec volume > 200 avis
- Diversification : livraison, traiteur, evenementiel en complement
Facteurs negatifs (decotes)
- Dependance au chef-proprietaire : si le fondateur EST le produit (cuisine d'auteur), decote de 15-30%
- Bail precaire : bail de moins de 3 ans restant = forte decote
- Mise aux normes : extraction, accessibilite, hygiene — a deduire du prix
- Saisonnalite : CA concentre sur 6 mois (zone touristique) = decote de 10-20%
- Absence de licence : pas de licence IV dans une zone ou les concurrents en ont une
Exemple complet de valorisation
Prenons un restaurant traditionnel a Lyon, 2 salaries :
- CA TTC : 450 000 €
- EBITDA comptable : 95 000 €
- Retraitement salaire gerant : -18 000 € (se verse 2 000 €/mois, marche a 3 500 €)
- Retraitement repas : -4 000 €
- EBITDA retraite : 73 000 €
| Methode | Calcul | Valorisation |
|---|---|---|
| % du CA (60-80%) | 450k x 0,6 a 0,8 | 270 000 - 360 000 € |
| Multiple EBITDA (4x) | 73k x 4 | 292 000 € |
| Multiple EBITDA (4,5x) | 73k x 4,5 | 328 500 € |
Fourchette de valorisation : 270 000 - 360 000 € (fonds de commerce, hors murs).
Facteurs d'ajustement : bail restant de 7 ans (positif), terrasse de 20 places (positif), pas de licence IV (negatif). Valorisation ajustee : 300 000 - 350 000 €.
Fonds de commerce vs murs
Il est crucial de distinguer la valeur du fonds de commerce (droit au bail, clientele, materiel, enseigne) de la valeur des murs (l'immobilier). Dans la majorite des cas, la vente porte uniquement sur le fonds de commerce.
Si les murs sont inclus, il faut les valoriser separement (methode de capitalisation du loyer, generalement 6% a 8% en restauration).
Les erreurs courantes
- Valoriser sur le CA TTC brut sans retraiter l'EBITDA — un CA de 500k€ avec 5% de marge n'a pas la meme valeur qu'un CA de 500k€ avec 15% de marge
- Ignorer le bail : un bail a 3 ans de l'echeance vaut beaucoup moins qu'un bail a 9 ans
- Surestimer le cash non declare : un acheteur prudent ne paiera pas pour des revenus non prouves
- Oublier les investissements necessaires : cuisine a refaire, mise aux normes hygiene a prevoir
- Confondre fonds et murs : le prix du fonds n'inclut pas l'immobilier
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